Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
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Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l’ente di tutela che associa tutti i produttori di formaggio Parmigiano Reggiano, a cui consegnano il latte gli allevatori della zona d’origine per essere trasformato in formaggio Dop secondo il rispetto del disciplinare.
Il Consorzio è stato fondato il 27 luglio 1934, esattamente 90 anni fa, e ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. il Parmigiano Reggiano è infatti tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
La produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare depositato presso l’Unione Europea: è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole.
Innanzitutto, deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura.
Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. Inoltre, dev’essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono: precise metodiche produttive (standard di produzione); particolare dieta per le bovine (Regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura).
Il Parmigiano Reggiano è sempre stato un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica, come diremmo oggi, del Made in Italy agroalimentare.
Le chiavi del successo del Parmigiano Reggiano sono la ricerca costante della qualità, il legame con il territorio e la sua tradizione, l’assoluta naturalità degli ingredienti e la fedeltà alla lavorazione artigianale. Il giro d’affari al consumo ha toccato il massimo storico di 3,05 miliardi di euro (+5% sul 2022), con una quota export che si è attestata al 43%. La Dop è dunque un prodotto sempre più internazionale, come confermato anche dai risultati ottenuti nelle principali manifestazioni internazionali, quali i World Cheese Awards 2023, in cui è risultato il formaggio più premiato con ben 150 medaglie, di cui 3 Super Gold e 31 ori. Per questo il Parmigiano Reggiano non è solo un pezzo di formaggio: è un simbolo del Made in Italy, un’icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all’estero.
